Gusto e sapore
La parola "gusto" evoca di norma l'esperienza dell'assaggio di un cioccolatino fondente, di un robusto vino rosso, di un arrosto perfettamente grigliato, di croccanti e calde patatine o di un fresco e cremoso gelato. Tuttavia l'esperienza percettiva che accompagna l'ingestione del cibo è più correttamente definita "sapore".
Il sapore comprende elementi combinati di sensazioni olfattive (es. odore retronasale), somatosensoriali (es. consistenza e temperatura) e gustative (il gusto vero e proprio) che accompagnano l'ingestione del cibo stesso. Il gusto si riferisce esclusivamente alle percezioni e ai comportamenti che sorgono quando i componenti chimici del cibo stimolano l'apparato gustativo della cavità orale, vale a dire le cellule dei recettori che si trovano all'interno delle papille gustative. La conseguente attività neurale dei nervi e delle aree del cervello legate alle percezioni gustative porta alla sensazione e alla percezione stessa.
Negli esseri umani vi è un accordo generale sul fatto che l'attivazione del sistema del gusto si traduca nella percezione di cinque qualità gustative uniche, o gusti di base: dolce, acido, salato, amaro e umami. Recentemente si è aggiunto l' "oleogusto" o gusto grasso. Il gusto gioca un ruolo fondamentale nell'alimentazione fornendo all'organismo una valutazione del valore nutritivo dell'alimento e/o della sua potenziale tossicità.
Anche se molto rimane sconosciuto, la nostra comprensione del sistema gustativo è cresciuta notevolmente negli ultimi 20 anni. Sappiamo oggi che il gusto gioca un ruolo cruciale in alcune malattie, come obesità, diabete e ipertensione. L'industria alimentare sta arricchendo costantemente il mercato con cibi gustosi ricchi di zuccheri, grassi e sale e spingendo comportamenti di dipendenza da cibi ipercalorici e molto gustosi, provocando conseguenze negative sul metabolismo e sulla salute. In effetti, il senso del gusto è strettamente legato al consumo edonistico e quindi fortemente connesso alle preferenze alimentari. L'associazione tra obesità e senso del gusto richiede certamente ulteriori ricerche, ma potrebbe essere un obiettivo promettente per la modulazione delle preferenze alimentari alla base dell'eccessiva assunzione di cibo.
Modera
Dott.ssa Raffaella Cancello, nutrizionista, Centro Obesità e Laboratorio di Ricerca sulla Nutrizione e l'Obesità, Auxologico.
Intervengono
- Dott.ssa Amelia Brunani, endocrinologa, Direttrice della U.O. Recupero e Riabilitazione Funzionale, Auxologico Piancavallo, La Fisiologia del Gusto;
- Prof.ssa Ella Pagliarini, docente del Laboratorio del gusto Università degli Studi di Milano, Come “misurare” il Gusto;
- Dott.ssa Cristina Proserpio, docente Laboratorio del gusto Università degli Studi di Milano, Come “misurare” il Gusto;
- Prof. Gianluca Castelnuovo, psicologo, Direttore del Servizio di Psicologia Clinica e Psicoterapia, Auxologico, La Psicologia del Gusto.
Quando
Mercoledì 8 febbraio 2023, alle ore 18.00
Evento online
L'evento si svolge online. Lo streaming verrà trasmesso su questa pagina, sui canali YouTube, Linkedin e Facebook di Auxologico e sarà possibile rivederlo.
