Cibi ultra-processati e rischio obesità. Che correlazione c’è?

Articolo realizzato con la collaborazione della giornalista Letizia Palmisano

Mangiare sano è il primo passo per tenersi in forma ed aiuta a “mantenere giovane” l’organismo.
Non a caso questa frase viene spesso ripetuta dai medici. Una errata alimentazione può infatti favorire un invecchiamento dell’organismo.
Secondo lo studio condotto dell’Università di Navarra, Madrid e Pamplona presentato allo European and International Congress on Obesity e pubblicato sull’American Journal of Clinical Nutrition, chi consuma più di 3 porzioni al giorno di alimenti ultra processati (ovverosia cibi ricchi di sale, zucchero, grassi saturi, coloranti e conservanti) ha una probabilità doppia di avere i telomeri più corti, favorendo l’invecchiamento precoce delle cellule.
Molti di voi ci hanno chiesto di definire cosa siano i cibi ultra-processati, come riconoscerli e che incidenza possono avere con l’obesità. Abbiamo rivolto le vostre domande alla Prof.ssa Simona Bertoli, responsabile clinico del Centro Ambulatoriale Obesità della Lombardia del Laboratorio Sperimentale di Ricerche sulla Nutrizione e l’Obesità di Auxologico.

ESISTE UNA CORRELAZIONE FRA L’OBESITÀ E I CIBI ULTRA-PROCESSATI?

Sì. Ci sono diversi studi che hanno messo in relazione il consumo di cibi ultra-processati col rischio di obesità sia nell'adulto, sia nel bambino. Negli ultimi anni molte sono state le pubblicazioni prodotte da parte di diversi enti di ricerca che, confrontate tra loro, confermano proprio tale correlazione.
Il lavoro molto interessante dell’Università di Navarra, Madrid e Pamplona contribuisce ad approfondire la conoscenza degli effetti dei cibi ultra-lavorati: l’evidenza scientifica dimostra che, introducendo regolarmente tali alimenti nella dieta di persone sane, il rischio di obesità aumenta in tali soggetti rispetto a chi mantiene un’alimentazione povera di tali pietanze.
Aggiungo che anche durante la gravidanza è dimostrato il rischio obesità e diabete gestazionale per chi consuma questi alimenti.
Se oramai, a livello di ricerche mondiali, emerge chiaramente e in maniera univoca la correlazione con l’obesità, ciò che è fase di studio è l’individuazione delle ragioni di tale fenomeno: ci si sta interrogando se sia una questione legata ai nutrienti o se quel tipo di alimento stimoli o modifichi il comportamento alimentare. Al di là del suo contenuto, comprendere le ragioni di tale fenomeno potrebbe aiutare a gestire meglio le conseguenze dell’assunzione di questi alimenti.

QUANDO SI PUÒ DEFINIRE “ULTRA-PROCESSATO” UN ALIMENTO? PUÒ FARCI DEGLI ESEMPI?

Senza adoperare un linguaggio troppo tecnico, possiamo definirlo come alimento che passa attraverso un processo di produzione industriale che per motivi di palatabilità, di conservabilità e per essere reso pronto all’uso, contiene - oltre ai normali nutrienti presenti anche nel cibo non ultra trasformato - anche sostanze chimiche che modificano sapore, facilitano la conservazione e lo rendono rapidamente consumabile (pronto da mangiare o da cuocere in pochi minuti).
Sono quindi alimenti ultra lavorati, ultra trasformati e sono composti da cinque o più ingredienti, come chiarisce la Classificazione NOVA che distingue in varie categorie tipi di alimenti trasformati.
Esistono alimenti non processati o minimamente processati, processati fino, appunto, agli ultraprocessati, che sono sempre più utilizzati nelle diete delle persone.

CHE CONSIGLI POSSIAMO DARE AI CONSUMATORI CHE VOLESSERO IMPARARE AD INDIVIDUARLI?

Gli alimenti ultraprocessati li riconosciamo leggendo l’etichetta: se prendiamo pietanze pronte all’uso come ad esempio i wurstel, le bevande zuccherate e gassate, alcune zuppe, ma anche dei prodotti che, da quanto riportato nel packaging, sembrerebbero assolutamente salutari come, ad esempio, polpette vegan di humus e verdure, leggendo gli ingredienti potremo invece trovare un elenco di additivi, edulcoranti, addensanti, conservanti come ad esempio sale, aromi, oli di semi, molecole di natura chimica e via dicendo. Ogni consumatore può bilanciare la propria dieta semplicemente spendendo qualche minuto leggendo gli ingredienti: potremo subito individuare se siamo di fronte a una pietanza ultra trasformata o meno.

COSA SPINGE LE PERSONE A CONSUMARE QUESTO GENERE DI ALIMENTI?

Solitamente tali piatti hanno una alta palatabilità ovverosia un alto gradimento: banalmente piacciono! Sono a basso costo, risultano estremamente comodi, facili da reperire e da cucinare, inoltre sono proprio desiderati e richiesti anche dai più piccoli per il loro packaging o per le campagne pubblicitarie che li promuovono.
Stiamo andando verso una società con nuclei familiari sempre più piccoli, in cui si arriva a casa la sera e magari non si ha ancora la cena pronta: passare al supermercato e prendere qualcosa di rapido da cucinare “risolve” così il problema. Sono solitamente cibi a lunga conservazione: se ne fa scorta da tenere a disposizione proprio per i momenti in cui il tempo scarseggia.
Lo studio di tali “pasti pronti” solitamente arriva fino all’esperienza del consumatore con l’alimento, per renderlo fortemente attrattivo. Si approfondisce la reazione non solo all’assaggio del cibo (dal sapore alla croccantezza ad esempio), ma anche rispetto a come si presenta la forma o al profumo quando si apre un pacchetto, tutto per garantire un’alta palatabilità.
Se andiamo ad analizzare il consumatore-tipo di tali prodotti ci accorgeremo che, solitamente, è un soggetto tendenzialmente giovane (under 40) ed appartenente alla fascia sociale economicamente meno abbiente. Soggetti più anziani, con livelli economici e culturali più alti, ne fanno meno ricorso.

COSA PUÒ CONSIGLIARE A CHI MAGARI INSERISCE TALI ALIMENTI GIÀ REGOLARMENTE NELLA PROPRIA DIETA?

Diamo sempre l’indicazione di ridurne l’uso. Se siamo poi di fronte ad una persona obesa, raccomandiamo di limitare al massimo il consumo di questi alimenti in favore di quelli del gruppo 1 e 2 della classificazione NOVA, ovverosia gli alimenti non processati o minimamente processati.

È UN FATTO DI CALORIE? POSSO MANGIARE REGOLARMENTE QUESTI CIBI SE FACCIO PIÙ SPORT?

Dal punto di vista energetico, a prescindere da cosa mangiamo, un elevato livello di attività fisica è una strategia fondamentale nel controllo del sovrappeso. Esemplificando, il peso corporeo è il risultato tra ciò che entra e ciò che esce. Se guardiamo “in addiction” cosa forniscono questi alimenti, non basterà “consumare” le calorie per escludere fattori di rischio: a parità di attività fisica, chi mangia gli ultra lavorati corre un rischio maggiore di andare in sovrappeso.
Una specifica importante va fatta anche per quegli alimenti (come alcune bevande) che si vantano di avere zero calorie ma sono in ogni caso cibi ultra trasformati: sebbene quella bibita abbia zero calorie, chi consuma quel prodotto regolarmente ha un rischio di obesità comunque più elevato.
Ciò fa supporre che non sia una questione di nutrienti, ma che queste molecole potrebbero incidere sulla sensazione di appetito e nella riduzione del senso di sazietà.

COSA DICONO LE RICERCHE SCIENTIFICHE A RIGUARDO?

Questo è proprio il perimetro della indagine in corso: conosciamo abbastanza bene gli effetti delle singole molecole, ma dobbiamo ancora comprendere esattamente cosa ingenera l’assunzione di un particolare tipo di alimento o come separare la componente energetica da quella chimica. L’ipotesi più probabile è appunto che non sia solo una questione di calorie, ma che un cibo ultra trasformato, oltre alle calorie, contenga altre sostanze che hanno effetti sulla regolazione del comportamento alimentare dell'individuo. Il lavoro che dovrà essere fatto è cercare di capire molto di più quali sono i componenti degli alimenti ultraprocessati che sono maggiormente responsabili di questo aspetto.

PER I PIÙ PICCOLI: IL MOMENTO DELLA MERENDA?

Sono molti i bambini e i ragazzi che consumano una merenda anche fuori casa, come a scuola o ai giardinetti. Vediamo quali sono le alternative salutari a questa abitudine.

La prima scelta che suggerisco sempre è la frutta di stagione. Grazie all’impegno di Ministeri come quello della Salute e dell’Agricoltura, questa è stata fatta, ad esempio, per le merende fornite dalle scuole in asili e primarie. Coi ragazzi più grandi è più difficile: i distributori di frutta fresca, ad esempio, non hanno avuto un grande riscontro commerciale. In questo caso la prima battaglia da vincere è quella culturale. Come alternative alla frutta si possono consumare i dolci fatti in casa, i
cereali o un pezzo di pizza presa dal panettiere.

CENTRO OBESITÀ DI AUXOLOGICO

Auxologico affronta il problema dell'obesità di adulti e minori con un intervento completo, che, a seconda del grado di obesità e delle complicanze associate, può consistere in:

• percorsi terapeutici riabilitativi in ambulatorio, nelle sedi lombarde e piemontesi di Auxologico
• percorsi riabilitativi in Day Hospital (MAC) costituiti da un ciclo di accessi ripetuti  nella sede di Via Ariosto a Milano

In casi complessi e selezionati, il percorso di cura dell'obesità può continuare con i seguenti interventi riabilitativi o chirurgici, realizzati in sedi ospedaliere:

• ricoveri per problemi acuti o per riabilitazione presso il Centro Ospedaliero Obesità dell’Ospedale  di Piancavallo (VB). 
• interventi di chirurgia bariatrica presso l’Ospedale Capitanio di Milano. Per accedere è necessaria la valutazione a cura di uno specialista di Auxologico del Centro Chirurgia Bariatrica di Auxologico.