Il gusto: un fattore importante per le scelte alimentari

Gusto: il ruolo dei sapori

Quando assaggiamo un buon piatto, in realtà tutti i nostri sensi si risvegliano. L'olfatto è stimolato dai buoni odori della cucina, dalla vista del cibo nel piatto e dalla tavola ben apparecchiata, l'udito dallo sfrigolio della preparazione e cottura del cibo, il tatto dalla consistenza in mano e in bocca.

La percezione di molecole dolci ci permette di identificare e scegliere alimenti ricchi di energia da fornire al nostro corpo. Al contrario, la percezione dell'amaro è generalmente sgradevole o avversiva. La percezione dell'amaro permette l'identificazione di composti tossici, ad esempio alcuni alcaloidi vegetali, tra i quali ci sono molecole tossiche in alcuni casi anche velenose e mortali.

La percezione del sapore salato è di primaria importanza per mantenere l'equilibrio elettrolitico del nostro organismo. Il nostro corpo, infatti, perde costantemente ioni sodio (Na+) durante i processi escretori e secretori (principalmente urina e sudore). È per questi motivi che siamo attratti e amiamo il sale (cloruro di sodio, NaCl).

Per quanto riguarda il gusto acido, la sua percezione permette di valutare la maturazione dei frutti o la presenza di contaminazione microbica in un alimento e quindi di decidere di non mangiarlo. La percezione dell’acido permette anche di proteggere il nostro corpo dal consumo di acidi in una concentrazione troppo elevata o tale da danneggiare i nostri denti o il nostro sistema digestivo.

La relazione tra gusto e olfatto

Il gusto, nel senso comune del termine, include in realtà anche l'olfatto. Infatti, quando si assume un alimento in bocca, le molecole sapide si solubilizzano nella saliva e stimolano le papille gustative situate sulla lingua: la sensazione percepita prende il nome di sapore.
Quanto alle molecole odorose, che sono volatili, salgono verso la cavità nasale attraverso la parte posteriore del palato molle per stimolare il nostro sistema olfattivo.
Questo è chiamato stimolazione olfattiva retronasale e ci permette di percepire l’aroma.
A queste sensazioni olfattive e gustative si aggiungono altre sensazioni (percezione di consistenza, temperatura, o piccantezza o freschezza), dette senzazioni trigeminali, perché veicolate da un nervo specializzato chiamato nervo trigemino.

Il ruolo dell'olfatto nella percezione del cibo in bocca è spesso sottovalutato.
Ognuno di noi diventa consapevole della sua importanza durante un semplice raffreddore. Il muco prodotto in abbondanza ricopre la mucosa olfattiva e impedisce alle molecole odorose di stimolare il nostro senso dell'olfatto, sopprimendo così uno dei componenti essenziali del sapore che è l'olfatto. Pensiamo di perdere il “gusto” del cibo quando in realtà ne percepiamo solo il sapore. Il “gusto” quindi corrisponde in senso stretto, solo alle sensazioni percepite dalle papille gustative della lingua, mentre la “percezione gustativa” comprende simultaneamente le sensazioni gustative, olfattive e trigeminali.

Il sapore "umami" e il sapore "grasso"

L'essere umano, come la maggior parte degli animali, è in grado di percepire e distinguere cinque diversi sapori primari, qualificati anche come fondamentali: dolce, acido, amaro e salato, e un quinto sapore, meno noto, chiamato sapore umami. Proposto nel 1908 da Kikunae Ikeda, allora professore all'Università Imperiale di Tokyo, il termine “umami” deriva da una parola giapponese che letteralmente significa “delizioso”. Questo sapore è generato principalmente nella nostra dieta da due dei 20 aminoacidi che compongono le proteine, l'acido L-glutammico (o L-glutammato, sotto forma di sale sodico) e l'acido L-aspartico.

Recentemente all’elenco dei  sapori ne è stato aggiunto un sesto: il gusto grasso (oleogusto).  
Il dibattito sul fatto che possa costituire il sesto sapore primario è ancora aperto, ma di fatto alcune ricerche ne confermerebbero l’esistenza grazie all’identificazione di papille gustative specializzate nella sua percezione, afferenti a fibre nervose che comunicano questa percezione a regioni cerebrali specializzate. E’ stato dimostrato che chi è più sensibile al gusto grasso tende a consumare meno cibi che lo contengono.

La combinazione dei gusti

In realtà, sappiamo tutti che il gusto è un senso molto più complesso della semplice combinazione e percezione dei cinque. Ne esistono altri, come il gusto pungente (senape, peperoncino, pepe) o freddo (menta), il sapore metallico (causato da zinco o ferro) e l'astringenza (sensazione gustativa stretta causata da noci fresche, cachi o un vino rosso ricco di polifenoli), che sono ugualmente importanti ma non rientrano nella precedente classificazione poiché non vi sono apparati recettoriali specifici.

Che gustatore sei?

La mappa dei sapori che suggerisce che le papille gustative sensibili ai diversi sapori siano distribuite in diverse aree della lingua è oramai superata e le differenze di sensibilità dipendono in realtà dal numero e densità delle papille gustative stesse.

Le papille gustative sono protuberanze e insenature della superficie della lingua classificate in quattro tipi principali: fungiformi, foliate, circumvallate e filiformi.
Le papille variano da individuo a individuo per numero e tipologia e alcuni studi hanno permesso di evidenziare l’esistenza di tre macrocategorie di percezione gustativa:

• i normo-gustatori (dall’inglese “tasters”)
• i  non-gustatori (“non tasters”)
• i super-gustatori (“supertasters”)

Dalla conta del numero di papille si può avere quindi una prima stima sul tipo di gustatori che siamo. È stato osservato infatti che le persone con un numero elevato di papille sono in media più sensibili ai gusti degli alimenti, mentre chi ne ha un numero inferiore tende a esserlo meno. In questo caso per percepire bene un sapore lo stimolo deve essere aumentato, per esempio con una porzione abbondante. Il deficit nella percezione del gusto potrebbe essere un fattore favorente l’obesità attraverso una maggior tendenza di assumere cibi.

Comprendere questi aspetti e trovare le strategie per riportare alla normalità la funzione gustativa potrebbe risultare fondamentale per contribuire a mantenere una alimentazione equilibrata.
Inoltre analisi genetiche hanno dimostrato che alcune differenze nel patrimonio genetico possono, almeno in parte, spiegare le nostre differenze nella percezione del gusto (specialmente dell’amaro) e spiegare alcune delle nostre scelte o avversità alimentari.

Una fisiologica modificazione delle soglie gustative avviene con l’età (invecchiando si percepisce meno stimolo gustativo), con l’abitudine al fumo e con scarsa igiene orale. Anche alcune terapie farmacologiche possono alterare le percezioni gustative.

Gli ultimi studi scientifici sul gusto

Il senso del gusto è un sistema di rilevamento chimico che permette di percepire l'estrema diversità delle molecole contenute in cibi e bevande. La conoscenza dei meccanismi molecolari della percezione gustativa è notevolmente progredita negli ultimi due decenni grazie a ricerche scientifiche, ma molto resta ancora da chiarire. Inoltre, lo studio delle soglie gustative ha aperto la strada ad approcci biotecnologici innovativi consentendo la scoperta di nuove molecole di interesse per la loro capacità di mascherare determinati sapori o, al contrario, di comportarsi come esaltatori di gusto.

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